ભુજઃ આજના આધુનિક યુગમાં રસોડામાં ફ્રિજ હોવાના કારણે લીલા શાકભાજી, દૂધ, દહીંથી માંડીને રાંધેલું ભોજન દિવસો સુધી સુરક્ષિત રહી શકે છે. પરંતુ કચ્છ જેવા સૂકા અને વિષમ રણપ્રદેશમાં દાયકાઓ પૂર્વે જ્યારે વીજળી કે ફ્રિજની કલ્પના પણ નહોતી, ત્યારે કાળઝાળ ગરમી અને પાણીની અછત વચ્ચે પણ સ્થાનિક લોકોએ ખોરાકને લાંબા સમય સુધી સાચવી રાખવાની અદભુત પદ્ધતિઓ વિકસાવી હતી. મીઠું, તેલ, છાશ, તડકો અને મસાલાના સચોટ ઉપયોગ થકી વિકસેલી આ પરંપરા માત્ર રસોઈ પૂરતી સીમિત નહોતી, પરંતુ ઋતુચક્ર અને જીવનપદ્ધતિ સાથે વણાયેલું વ્યવહારુ વિજ્ઞાન હતું.
રણપ્રદેશ કચ્છમાં પ્રચંડ સૂર્યપ્રકાશની ક્યારેય અછત રહી નથી. આ કુદરતી ઊર્જાનો પરંપરાગત રસોડામાં બખૂબી ઉપયોગ કરાયો હતો. ખોરાકમાં રહેલા પાણીનું પ્રમાણ ઘટાડી દેવાથી સૂક્ષ્મજીવો કે ફૂગનો ઉપદ્રવ અટકી જાય છે તે વિજ્ઞાન સ્થાનિક લોકો સદીઓથી જાણતા હતા. ઉનાળામાં કાચી કેરીના ટુકડાને મીઠું ચડાવી તડકામાં સૂકવી રાખવાની પદ્ધતિ આજે પણ પ્રચલિત છે, જેનો ઉપયોગ આખું વર્ષ શાક કે દાળમાં થાય છે. ચોમાસામાં ભેજ વધે તે પૂર્વે ઉનાળાના આકરા તડકામાં પાપડ, ખીચિયા, સૂકાં શાકભાજી અને વિવિધ કંદમૂળ સૂકવીને વર્ષભરની ઘરગથ્થુ ‘ફૂડ બેંક’ તૈયાર રાખવામાં આવતી.
કચ્છી રસોડામાં તૈયાર થતાં કેરી, ગુંદા, લીંબુ, મરચાં કે ગાજરનાં અથાણાંમાં મીઠું અને તેલ માત્ર સ્વાદ પૂરતાં સીમિત નહોતાં. યોગ્ય માત્રામાં વપરાતું મીઠું ભેજ ઘટાડે છે, જ્યારે તેલનું પડ હવા સાથેનો સંપર્ક કાપી નાખી ખોરાકને બગડતો અટકાવે છે. જોકે, આ પદ્ધતિમાં માપ અને સ્વચ્છતાની સચોટતા એટલી જ અનિવાર્ય રહેતી.
રણકાંઠે પશુપાલન સાથે જોડાયેલા પરિવારો માટે અતિશય ગરમીમાં દૂધને સાચવવું મોટો પડકાર હતો. તેમાંથી દહીં, છાશ અને ખાસ કરીને ઘી બનાવવાની પરંપરા વિકસી. દૂધની સરખામણીએ ઘીમાં ભેજનું પ્રમાણ નહિવત્ હોવાથી તેને મહિનાઓ સુધી સામાન્ય તાપમાને પણ સુરક્ષિત રાખી શકાય છે, જેણે માલધારી સમુદાયને પોષણની સુરક્ષા પૂરી પાડી.
કચ્છના મુખ્ય આહાર સમાન બાજરી અને અન્ય કઠોળને ભેજ તથા ધનેરા-જીવાતથી મુક્ત રાખવા માટે માટીના ખાસ કોઠાર અને હવાચુસ્ત પદ્ધતિઓનો ઉપયોગ થતો હતો. સ્થાનિક વનસ્પતિઓ અને કુદરતી મસાલાઓના ઉપયોગથી ધાન્યને વર્ષો સુધી અકબંધ રાખવાની વ્યવસ્થા ગ્રામીણ પરિવારોમાં દ્રઢ હતી. આજે આધુનિક રેફ્રિજરેશન અને પ્લાસ્ટિક પેકેજિંગે ખાદ્ય સંગ્રહ અત્યંત સરળ બનાવી દીધો છે, પરંતુ તેની સાથે પરંપરાગત પેઢી દર પેઢી ઊતરી આવેલી આ દેશી સમજ વિસરાઈ રહી છે. જ્યારે આજે વિશ્વ સ્તરે ખોરાકનો બગાડ અટકાવવા અને ઋતુ આધારિત કુદરતી ખાદ્યપદ્ધતિઓની ચર્ચા ચાલી રહી છે, ત્યારે ફ્રિજ વગર પણ આબોહવાને અનુકૂળ થઈ ખોરાક સાચવતી કચ્છની આ વિરાસત આધુનિક ‘ફૂડ સાયન્સ’ માટે એક ઉત્કૃષ્ટ અને પ્રેરણાદાયી ઉદાહરણ પૂરું પાડે છે.
(ઉત્સવ વૈદ્ય)
