15-December-2019

Mobile App
ePaper | Home | Contact Us | Archives   Welcome Guest  | Log In | Register
                     
પારકાં મરચાને પોતીકાં કર્યાં છે ભારતવાસીઓએ

ફોકસ - અનંત મામતોરા



નાનો પણ રાઇનો દાણો એવી કહેવત છે એ ખરેખર સાચી છે, કારણ કે ભારતના મસાલાઓમાં તમને ઘણી એવી ઝીણી ઝીણી ચીજો જોવા મળશે જે તમારો સ્વાદ અનેકગણો વધારી મૂકે છે. દર ઉનાળે હજુ પણ મોટા ભાગની ગુજરાતી ગૃહિણીઓ ધાણાજીરું, હળદર અને મરચાંને ખંડાવીને બારે માસ વાપરી શકાય એ રીતે હવાચુસ્ત બરણીઓમાં પેક કરીને રાખે છે. આજે આપણે નાના પણ અણિયાળા અને તીખા તમતમતા મરચાની અવનવી વાતો કરવી છે.

આજની તારીખમાં કોઇ એવી ભારતીય વાનગી કે નાસ્તાના પેક્ેટ નહીં હોય જેમાં લાલ લીલાં મરચાનો ઉપયોગ ન થતો હોય. ઘરના દાળ-શાકમાં પણ આદું-મરચાં ખાંડીને નંખાતા જ હોય. મરચા વગરના ફરસાણની કલ્પના પણ ન કરી શકાય. અત્યારે ચોમાસાની ધોધમાર સિઝન ચાલી રહી છે ત્યારે ઘણા લોકો ભજિયા બનાવીને ખાતા હશે. ભજિયામાં મરચાંનો પાઉડર તો પડે જ, પણ ઘણા તો આખા મરચાના ભજિયા, કાંદા-બટાટાની ભજિયાની માફક ખાતા હોય છે. નાનું મરચું આપણા રસોડામાં બરાબરનું જામી ગયુ છે, પણ શું તમને ખબર છે કે અત્યારે પોતીકુ લાગતુ મરચું શું છે તેની આજથી પાંચ હજાર વર્ષ પહેલા કોઇ ભારતીયને ખબર ન હતી? ઘણા લોકોને એવી ભ્રાંતિ છે કે મરચું ભારતની શોધ છે એ આજે દૂર કરવી છે, કારણ કે મરચાંનું વતન ભારત નથી, પણ 1498માં જ્યારે વાસ્કો-ડી- ગામા ભારત આવ્યો ત્યારે તેની સાથે પ્રવાસ કરીને મરચા પણ સૌ પ્રથમ ભારત આવ્યા. જોકે એક વાર ભારતમાં આવ્યા પછી ભારતની આબોહવા અને જમીન સાથે એવો નાતો બાંધી લીધો કે પારકા લાગતા આ મરચા હવે પોતીકા બની ગયા છે. વર્ષો પહેલા આપણા પૂર્વજો તીખું ખાતા હતાં, પણ એ તીખાશમાં આદું, મરી, લવિંગ, તજ અજમો ભલે હોય, મરચાંની તીખાશ ન હતી.

અત્યારે તો ભારતમાં મરચાંની એટલી બધી વેરાયટી ઊગે છે કે ન પૂછો વાત. દરેક મરચામાં એક કોમન બાયોલોજિકલ તત્ત્વ એટલે કેપ્સિકમ જેને કારણે દરેક મરચાંમાં તીખાશનો ગુણ વ્યાપ્ત છે, પૂરતી ગરમી છે. આ કેપ્સિકમ જ આપણી સ્વાદેન્દ્રિયને ઉત્તેજિત કરે છે. આ કેપ્સિકમ જ શરીરના રૂધિરાભિસરણતંત્રને વેગવંતુ રાખે છે. લો બ્લડ પ્રેશર, હૃદય અને શ્ર્વસનતંત્ર માટે પણ મરચું ગુણકારી છે. ભારત જેવા ઉષ્ણકટિબદ્ધ દેશમાં મરચું લોકપ્રિય થયું તેનું એક કારણ એ પણ છે કે તે શરીરમાં પસીનો લાવવા માટે પણ ઘણું ઉપયોગી છે, એક વાર પસીનો આવ્યા પછી શરીરમાં ઠંડક ફરી વળે છે જે આપણા જેવા ગરમ દેશના વતનીઓ માટે ઉપયોગી પ્રક્રિયા છે. દરેક જાતના મરચાંમાં તીખાશ અને ગરમીનું પ્રમાણ અલગ અલગ હોય છે. દરેક જાતના મરચા માનવજાતને સ્વાદ સાથે સ્વાસ્થ્ય અર્પણ કરે છે.

લીલા મરચાં તાજા, કાચા અને બી સાથે ખાવામાં આવે તો ગરમ પડે છે. તીખા તમતમતા લાગે છે. આ જ મરચાંમાં,આદુ,લસણ, કોથમીર લીંબું , સાકર પડે એટલે સરસ મજાની ચટણી તૈયાર થાય છે જે અત્યારે તો ગુજરાતીઓ માટે કોઇ પણ ફરસાણ સાથે પીરસવા માટેની અગત્યની સામગ્રી થઇ પડી છે. ઢોકળા હોય કે મૂઠિયાં, ભજિયા હોય કે બટાટાવડા, સમોસા હોય કે પાત્રા લીલા મરચાની આ ચટણી વગર બધા ફરસાણ જાણે એકડા વગરના મીંડા જેવા લાગે. ભારતમાં જે સેન્ડવીચ બનાવવામાં આવે છે તેમાં બ્રેડ પર બટરની સાથે સાથે લીલી ચટણી લગાડવાનો પણ જાણે શિરસ્તો પડી ગયો છે. આજ રીતે રોજિંદા દાળશાકમાં પણ લીલા મરચાં અને આદું તો પડે જ.

જોકે, ભારતમાં પાકી ગયેલા લાલ સૂકા મરચાનો પાઉડર પણ એટલી જ હોંશથી વપરાય છે. ગુજરાતના મધ્યમ તીખાશવાળો રેશમ પટ્ટી મરચાનો પાઉડર જ આપણા અથાણાઓને સરસ મજાનો લાલ રંગ અને સુંદર સ્વાદ અર્પણ કરે છે.

આવું જ પ્રમાણમાં ઓછું તીખું એવું કાશ્મીરનું લાલ મરચું પણ આપણા મસાલાના ડબ્બાઓમાં સ્થાન મેળવી ચૂક્યું છે. રેશમ પટ્ટીની તીખાશ દૂર કરવા અને તે ગરમ ન પડે એ માટે તેમાં કાશ્મીરી મરચાને ઘણા મિક્સ કરીને પણ વાપરે છે.

તામિલનાડુ અને આંધ્રપ્રદેશમાં નાના ગોળ બટન જેવા મરચા ઊગે છે જે કદાચ ગુજરાતીઓએ ન પણ ભાળ્યા હોય. આ મરચાંમાં તીખાશ એકદમ ઓછી હોય છે, પણ જ્યારે મીઠો લીમડો, રાઇ અને મેથી નાખીને તેને દહીં ભાત સાથે ખાવામાં આવે ત્યારે ભોજનની લિજ્જત ઓર વધી જાય છે.

કર્ણાટકના બ્યાડગી મરચા વગર ત્યાંની એક પણ વાનગી કે શાકની કલ્પના પણ ન કરી શકાય. સૂકા લાંબા અને તીખા આ મરચાંનો લાલ રંગ શાકભાજીના રસાને પણ રાતોચોળ કરી મૂકે એટલો તીવ્ર હોય છે.

આંધ્રપ્રદેશની ઘણી વાનગીઓ તેમાં વપરાતા ગુંટુર સાનમ મરચાને લીધે ખાસી લોકપ્રિય થઇ છે. આ મરચાની પરદેશમાં પણ બહુ માગ છે.

રાજસ્થાની મથાનિયા મરચાં જેનું નામ રાજસ્થાનના એક શહેર પરથી પડ્ચું છે તેના સ્વાદ અને સુગંધ પણ ચાર ચાંદ લગાડે તેવા હોય છે. જોકે, તીખાશ રેશમપટ્ટી કરતા ઓછી હોય છે. કોલ્હાપુરના શંખેશ્ર્વરી મરચાંનો પાઉડર પણ અનેક મહારાષ્ટ્રીયન વાનગીઓની શોભા વધારે છે જેનો રંગ લાલ ભડક નહીં, પણ કેસરિયો હોય છે. સામાન્ય પણે આ મરચાંનો પાઉડર એકલો ન ખવાતાં તેને બીજા રેગ્યુલર મરચાંના પાઉડર સાથે ભેળવીને ઉપયોગમાં લેવાય છે.

આપનું મંતવ્ય
Indic Character Map
Name
ફીડબેક
Verification Text  * Type below text for verification

5Fly18r
ભાષા   યોગ્ય ભાષા પસંદ કરો
Copyright © 2000-2001 Bombay Samachar.
Reproduction in whole or in part without written permission is prohibited.
Designed, Developed & Maintained By : www.soft-mac.com